Allergenenbeheer in de voedingsindustrie

Allergenen zijn een aparte risicocategorie binnen voedselveiligheid. Dat heeft niet te maken met bederf of microbiologische groei, maar met eiwitten die bij gevoelige consumenten een allergische reactie kunnen veroorzaken.

In productieomgevingen in de voedingsindustrie komen vaak verschillende ingrediënten en productlijnen samen. Daarom is allergenenbeheersing een vast onderdeel van kwaliteitsmanagement, hygiënebeleid en traceerbaarheid.

Allergenen en voedselallergie

Bij consumenten met een voedselallergie kan blootstelling aan een allergeen verschillende reacties veroorzaken. In mildere gevallen gaat het om huidirritatie, jeuk, zwelling of maag- en darmklachten. In ernstigere situaties kan een reactie leiden tot ademhalingsproblemen of een anafylactische reactie. Dan is directe medische hulp noodzakelijk.

Strikte beheersing van allergenen is essentieel. Zelfs bij zeer lage concentraties kunnen namelijk al reacties optreden, terwijl de gevoeligheid per persoon sterk verschilt.

Het gaat niet alleen om zichtbare vervuiling. Ook achtergebleven allergene eiwitsporen spelen een rol. Om dit te controleren, gebruiken bedrijven verificatiemethoden. Denk aan snelle eiwittesten en allergenen-swabs, die laten zien of oppervlakken daadwerkelijk vrij zijn van residuen.

Met deze nacontrole kunnen bedrijven laten zien dat reinigingsprocedures daadwerkelijk allergenen verwijderen.

Een allergeen is een eiwitcomponent dat bij een deel van de bevolking een overgevoeligheidsreactie kan veroorzaken. De reactie ontstaat wanneer het immuunsysteem een normaal voedingsbestanddeel als schadelijk beschouwt.

Allergenenbeheersing gaat verder dan alleen voedselkwaliteit. Het heeft ook te maken met consumentenbescherming en correcte informatievoorziening. Terugroepacties na allergenencontaminatie zijn regelmatig in het nieuws en hebben grote gevolgen voor zowel producten als consument.

De Europese Unie verplicht bedrijven bij wet om veertien allergenen te vermelden als die in een voedingsmiddel voorkomen. Deze zijn vastgelegd in de EU-verordening 1169/2011 (Food Information to Consumers). In Nederland houdt onder meer de NVWA hier toezicht op.

De belangrijkste allergenen zijn:

• Glutenbevattende granen (zoals tarwe, rogge, gerst, haver, spelt en khorasan)
• Schaaldieren
• Eieren
• Vis
• Pinda’s
• Soja
• Melk en producten op basis van melk (inclusief lactose)
• Noten (zoals amandel, hazelnoot, walnoot, cashew, pistache)
• Selderij
• Mosterd
• Sesam
• Sulfiet (>10 mg/kg)
• Lupine
• Weekdieren

Deze lijst vormt in Europa de basis voor etikettering en allergenenmanagement. Voor sommige sterk geraffineerde ingrediënten gelden uitzonderingen binnen de wetgeving. Toch blijft de informatieplicht een belangrijk uitgangspunt voor producenten.

Hoewel allergenen biologisch gezien eiwitten zijn, gelden ze binnen HACCP als een chemisch gevaar. De reden is dat allergenen niet groeien of zich vermenigvuldigen zoals micro-organismen. In kwaliteitsmanagementsystemen komen bij allergenenbeheer verschillende terugkerende aandachtspunten naar voren.

Scheiding van ingrediëntenstromen
In productieprocessen met meerdere recepturen kunnen allergene ingrediënten onbedoeld in andere producten terechtkomen. Dit wordt doorgaans aangeduid als kruisbesmetting.

Dit kan bijvoorbeeld ontstaan via gedeelde productieapparatuur. Denk aan resten die achterblijven in leidingen of machines. Daarnaast kunnen transportbanden, werkoppervlakken en gereedschappen kruisbesmetting veroorzaken. Dat gebeurt vooral wanneer verschillende productstromen via dezelfde lijnen of machines lopen. Daarbij zijn zelfs kleine hoeveelheden al relevant.

Om dit risico te beperken, gebruiken bedrijven verschillende beheersmaatregelen. Denk aan fysieke scheiding van productstromen, gescheiden opslag en in sommige gevallen visuele hulpmiddelen zoals kleurcodering.

Productintegriteit en etikettering
Daarnaast is correcte etiketinformatie belangrijk. Wanneer een allergeen in een product aanwezig is maar niet op de verpakking staat, kan dit leiden tot ernstige incidenten. In veel gevallen volgt een terugroepactie.

Bij terugroepacties in Europa door allergenenincidenten zijn etiketteringsproblemen vaak de oorzaak. Dat kan gaan om een verkeerde verpakking of etiketrol, maar ook om fouten in receptuurbeheer of productverwisselingen tijdens het verpakkingsproces.

Procesorganisatie
Meerdere onderdelen binnen een organisatie zijn betrokken bij allergenenmanagement. Denk aan receptuurbeheer, productieplanning en reinigingsbeleid, maar ook aan de werkwijze van medewerkers, documentatie en traceerbaarheid.

In de praktijk gaat het bijna nooit om één maatregel, maar eerder een combinatie van organisatorische en technische maatregelen.

Binnen de voedingsindustrie komen allergenenincidenten regelmatig voort uit etiketteringsfouten. Denk bijvoorbeeld aan een vissnack die uit de handel wordt genomen vanwege een verkeerd etiket op de verpakking. Hierdoor ontbreekt de vermelding van allergenen zoals vis en gluten, terwijl deze wel in het product aanwezig kunnen zijn.

Voor consumenten met een allergie of intolerantie kan dit leiden tot gezondheidsrisico’s. Daarom kan een bedrijf een product uit voorzorg uit de markt halen.

Dit soort incidenten is geen uitzondering. Bij Europese voedselveiligheidsmeldingen zijn etiketteringsfouten en kruisbesmetting bij productwissels op gedeelde lijnen de meest voorkomende oorzaken. Bijvoorbeeld wanneer na een product met melkbestanddelen een zuivelvrij product wordt geproduceerd en resten achterblijven.

Kruisbesmetting ontstaat tijdens dagelijkse werkzaamheden via relatief eenvoudige routes. Bijvoorbeeld door het verplaatsen van ingrediënten tussen productlijnen.

Ook kunnen gereedschappen op meerdere plekken worden gebruikt of werkoppervlakken tussentijds niet volledig worden gereinigd. Daarom is personeelsgedrag een belangrijk onderdeel van allergenenbeheersing.

Veel voedselproducerende bedrijven passen hygiënische zonering toe, waarbij productiezones worden ingedeeld op basis van risico, zoals low care-, high care- of high risk-gebieden. Door productstromen, personeel en materialen te scheiden, neemt het risico op kruisbesmetting van allergenen af.

Bij zonering gaat het om zowel fysieke scheiding als organisatorische maatregelen, zoals kledingwissels, gereedschapsbeheer en zonespecifieke reiniging.

Kleurcodering en visuele scheiding

Kleurcodering helpt om materialen en gereedschappen te koppelen aan specifieke allergenenstromen. Door bijvoorbeeld schoonmaakmateriaal, hulpmiddelen of opslagrekken een vaste kleur te geven, ontstaat visuele controle. Zo is de kans dat materialen tussen allergene en niet-allergene productstromen worden uitgewisseld kleiner.

Sommige bedrijven koppelen kleuren aan specifieke allergenen of allergenenzones. Hierdoor is direct zichtbaar welk materiaal in welke zone hoort.

Allergenen zijn eiwitstructuren die zich aan oppervlakken kunnen hechten. Daardoor zijn ze, afhankelijk van producttype en proces, soms relatief moeilijk te verwijderen. In productieprocessen met vetrijke ingrediënten, deegachtige massa’s of kleverige sauzen kunnen eiwitresten zich stevig aan oppervlakken binden.

Oppervlakken, machines en gereedschappen moet goed worden gereinigd om allergene eiwitsporen te verwijderen. Desinfectie alleen is daarbij niet voldoende. Reiniging richt zich op het verwijderen van productresten en eiwitresiduen, terwijl desinfectie bedoeld is voor microbiologische beheersing en geen allergenen verwijdert. Daarom ligt de focus op effectieve reiniging en aantoonbare verwijdering van residuen.

Sommige productiebedrijven maken reinigingsmateriaal dat bij allergene productstromen wordt gebruikt specifiek herkenbaar of slaan het gescheiden op. Dit voorkomt dat borstels, schrapers of andere hulpmiddelen die met allergenen in contact zijn geweest, later worden gebruikt in zones waar geen allergenen aanwezig zijn.

Naast reinigingsprocedures vormt ook het ontwerp van gereedschappen en hulpmiddelen een belangrijk aandachtspunt. Daarom kiezen veel productiebedrijven voor materialen met een hygiënisch ontwerp, bijvoorbeeld met gladde oppervlakken en zonder moeilijk reinigbare hoeken of naden. Dit maakt het eenvoudiger om productresten en allergene eiwitsporen effectief te verwijderen.

Waar allergenenbeheer een rol speelt

Allergenenbeheersing is vooral belangrijk in productieprocessen met veel variatie en snelheid. Bedrijven die meerdere recepturen naast elkaar produceren, ingrediëntenstromen combineren of productielijnen flexibel inzetten, lopen een groter risico op kruisbesmetting.

Dat geldt onder meer voor bakkerijen en deegwarenproducenten, zuivelverwerkers, vlees- en vleeswarenbedrijven, producenten van sauzen en maaltijdcomponenten, snackfabrikanten en industriële maaltijdproducenten. Ook bij verpakken, herverpakken en logistieke activiteiten kan allergenenbeheersing een rol spelen. Bijvoorbeeld wanneer producten met verschillende ingrediëntenprofielen in dezelfde ruimte worden verwerkt.

Nacontrole, verificatie en audits

Bedrijven controleren regelmatig of allergenenbeheersing in de praktijk goed werkt. Dat doen ze bijvoorbeeld met visuele inspecties, eiwittesten of allergenen-swabs. Veel van deze sneltesten geven al binnen enkele minuten resultaat. In sommige gevallen worden ook uitgebreidere analysemethoden gebruikt, zoals ELISA- of PCR-tests.

Bij audits volgens onder meer BRCGS, IFS Food en FSSC 22000 is allergenenmanagement een standaard onderdeel van de risicobeoordeling en procesbeheersing.

Voedselveiligheidsaudits beoordelen onder andere de allergenenrisicoanalyse binnen HACCP, product- en ingrediëntspecificaties, etikettering en de validatie van reinigingsmethoden. Ook registraties rond productieplanning en productwissels worden hierbij meegenomen.

In veel gevallen worden dergelijke methoden gebruikt om reinigingsprocedures te verifiëren en, waar nodig, vooraf te valideren. Validatie richt zich op het aantonen dat een methode effectief allergenen verwijdert, terwijl verificatie bedoeld is om routinematig te controleren of het proces blijft functioneren.

Ondanks uitgebreide beheersmaatregelen blijven allergenenincidenten regelmatig voorkomen. Typische oorzaken zijn onder meer:

Onbedoelde productverwisseling
Bij hoge productiesnelheid of frequente productwissels kan een verkeerde verpakking of etiketrol worden gebruikt.

Onvoldoende scheiding van grondstoffen
Opslagruimten waar allergene en niet-allergene ingrediënten dicht bij elkaar liggen vergroten de kans op kruisbesmetting.

Personeelsgedrag
Medewerkers bewegen zich vaak tussen productielijnen, magazijnen en productiezones. Zonder duidelijke hygiënische routines kan overdracht ontstaan via kleding, handschoenen of hulpmiddelen.

Persoonlijke hygiëne
Bij het voorkomen van allergenenoverdracht is persoonlijke hygiëne essentieel. Handen reinigen en desinfecteren is een basismaatregel, en wegwerp beschermingsmiddelen moeten tijdig worden vervangen om overdracht te voorkomen.

Receptuurwijzigingen
Aanpassing van ingrediënten vraagt ook om het bijwerken van etiketten. Anders klopt de allergeneninformatie mogelijk niet meer. Ook additieven, aroma’s, kruidenmixen en andere samengestelde ingrediënten kunnen onverwachte allergenen bevatten.

Onvolledige reiniging
Vooral bij complexe machines of moeilijk bereikbare onderdelen kunnen productresten achterblijven.

Bij allergenenbeheersing gebruiken organisaties PBM’s en hygiëneproducten als onderdeel van algemene hygiëne- en risicobeheersing.

Daarbij hebben disposable beschermingsmiddelen als voordeel dat ze altijd schoon en hygiënisch zijn en eenvoudig kunnen worden vervangen, bijvoorbeeld bij ploegwissels, pauzes of wisselingen tussen werkzaamheden.

Voorbeelden van disposable beschermingsmiddelen zijn:

• Reinigingsmaterialen met kleurcodering
• Disposable handschoenen
• Beschermende werkkleding
• Haarnetten
• Baardmaskers
• Overschoenen

Allergenentesten maken snel inzichtelijk of allergenen aanwezig zijn. Na reiniging geven deze sneltesten vaak binnen enkele minuten een betrouwbaar resultaat.

Safety Products B.V. werkt met de allergenentesten van Neogen. Deze testen geven snel inzicht, zodat productie na reiniging gecontroleerd kan worden hervat.

Soja

Sesamzaad

Schaaldieren

Pinda

Mosterd

Kokos

Hazelnoot

Gluten

Ei

Boomnoten

Amandel

Melk